こんにちは！
個人事業のWebマーケティングコンサルタント、間実夏（はざまみか）です。
新型コロナウイルス感染症による緊急事態宣言の延長や外出自粛で、大打撃を受けている業種といえばやっぱり飲食業。
商店街や住宅街にあるような小規模の飲食店から、ファミレスのように全国規模でチェーン展開している大手までもがコロナの影響により赤字による事業縮小、一部飲食店においては閉店せざるを得ない状況。
その中で、なんとか売上や集客を回復する方法はないかと、試行錯誤したり情報収集して頑張っている飲食店経営者のために、これからもまだまだ続くと予想されるwithコロナの中で、飲食店の経営継続のために今すぐできる事や、集客・売上アップに必要な対策と経営戦略を徹底解説していきます。
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①飲食店のターゲットの見直し
飲食店はどんな食べ物を取り扱っているかや、それ以外にも価格や立地、営業時間帯によっても、ターゲットは大きく変わってきます。
そして単に食べることだけを目的とせず、景色の良い場所や空間など、お店で過ごす時間そのものをウリにしている飲食店もあるんじゃないでしょうか？
そんな中、この長引くコロナに潰されないためには、大きく事業内容改革や方向転換をしていくなど、時代や利用者のニーズに合わせた経営を考えなければ、生き残っていけないのが現実です。
じゃあ本題ですが、コロナの影響を受けて飲食店に足を運ぶ人が激減して、営業にも制限がある中でどうやって集客や売上を増やしていくかといったら、まず先に考えるべきは、これから誰をターゲットにするべきなのか？です。
在宅やリモートワークをする人が増えて外で食べる機会が減り、長引く学校の休校などで家で食事をする機会が増えたとなると、家族の食事を作る主婦の負担も増えていく一方で、家族で外食はコロナ感染リスクを感じる事でまだまだ控えている人も多いのでは？
とは言っても、お惣菜やお弁当を毎日買っていてはお金が続かない。
このように、いつまで続くかわからない経済低迷や不況下においては、個人や各家庭においても収入不安の面から、一時しのぎのようなお金の使い方ができなくなっている人も確実に増えていると考えると、価格帯も見直す必要がありそうです。
そう考えた時に、今提供しているメニュー内容は、コロナの状況下においてやっていけるのか、誰をターゲットに考えた経営に商機がありそうかを、改めて考え直してみる必要があります。
②お店のメニュー内容の見直し
ターゲットが決まると、メニュー内容も見直しが必要です。
不要不急の外出は控えましょう・・・なんて言われている中で、遠方からのお客様や会社や友達同士の集まり、自然にふらっと入ってくるようなお客様があまり見込めないこの時期は、近隣に住んでいるようなリピート客の囲い込みが重要になります。
例えば、ピザ専門店なら、美味しくてもさすがに毎日はちょっと・・・飽きちゃいますよね。
そうなると、何度でも食べたくなる定番メニューを作るか、日替わりメニューを考えてコストやロスを最小限にするか、食材や量を調整して毎日買えるような価格帯にするなど、この時期に求められて、かつリピートになりそうなメニューを考えていく事も重要なポイントになってきます。
そして、メニューの見直しをする場合の４つのポイントもご紹介します。
- 品揃えが豊富すぎるとコストや負担が増えるので最小限に。
- 回転率やスピードを重視するなら提供時間が早い料理や短縮できる方法を探してみる。
- なるべく低価格で、ニーズが高く、週１〜月１のリピートが見込める料理かここでしか買えない物を提供する。
- これまでとは全く別のメニューを出して新規性や注目度を集めるのもアリ。
これらを踏まえて、今の市場ニーズにあったメニューを考えてみることも大事なポイントです。
③メニューの提供方法の見直し
今、最も勢いがある提供方法といえば、テイクアウトとデリバリーサービスです。
都内や都市部を中心に、これまで外部への提供はしていなかったお店も、デリバリーサービスに参入したり、【テイクアウトはじめました！】という張り紙やポスター、のぼりを出しているお店も増えています。
飲食店のネット注文＆デリバリー代行サービス
都心からじわじわと全国に拡大中のデリバリー＆テイクアウトのポータルサイトは、単にアプリやネットを利用したオンライン検索から注文、決済ができるだけじゃなく、そこに登録する配達人員まで利用できるサービスとして、飲食店経営側の人員確保などの負担や導入コストを最小限で始められるのも大きな特徴の１つ。
今、勢いのあるサービス提供事業者や、全国展開をしている主な代行サービスをご紹介します。
①UberEATS（ウーバーイーツ） https://www.ubereats.com/jp
- アメリカ発のデリバリーサービス。
- 個人事業主が配達をしてくれて、全国の都心部を中心にサービス提供範囲を拡大中。
- 2019年に大流行したタピオカも並ばずに飲める事などで話題に。
- YouTuberを広告戦略に取り込むなど、20代や独身者を中心に利用者急増中。
▶︎飲食店登録ページはこちら→ https://demae-can.com/inquiry/branchShop/input/
- 日本最大級の宅配ポータルサイト（2020年5月時点）。
- 配達の仕組みがないお店も、出前館の配達機能が使えるシェアリングデリバリーRも提供開始。
- 登録店舗は大手チェーンの利用が多め。
③menu https://service.menu.inc/service/
▶︎飲食店登録ページはこちら→ https://service.menu.inc/partners/
- デリバリーとテイクアウトの検索＆注文ができるアプリサービスを提供。
- 2022年3月まで無料で始められる（初期費用、サービス利用料、カード手数料、タブレットレンタル費）
- ２４時間注文・配達対応も。
④dデリバリー https://delivery.dmkt-sp.jp/
▶︎飲食店登録ページは出前館と同じ
- オンライン以外でも、電話やFAXでの注文受付もできるなど、ネット非対応の飲食店でも利用しやすい。
- ドコモの通話料金とまとめて支払いができる。
- 注文や配達は出前館のサービスと連携している。
- 全国の新聞販売店と提携し、新聞配達員がフードデリバリースタッフとして働いている。
⑤楽天デリバリー https://delivery.rakuten.co.jp/
▶︎飲食店登録ページはこちら→ https://delivery.rakuten.co.jp/?module=Default&action=Shiryoentryform
- 配達代行サービスは、東京都内23区のみ。
- テイクアウトの受注ができるウェブサイトを簡単に制作してくれる。
- 初期費用・月額利用料・システム利用料無料（2020年10月末まで）
実際に、Google検索でも2020年4月から急上昇キーワードとして、2020年3月までの検索数の10倍近い数が検索されています。（Google Trends調べ）
もちろんこれ以外にも、ドライブスルー形式や、チルドや冷凍などで宅配できるものなら配送対応にしたり、来店して飲食する楽しさはなくても、味を楽しむ、料理の手間を減らすなどの目的は果たせているのではないかと思います。
飲食店のサブスクリプション方式の活用
すでに一部の飲食店も行なっているリピーター確保のための施策が、サブスクリプション方式（通称サブスク）です。
サブスクというのは、月額などの定額制で利用してもらう方式の事です。
飲食店にサブスク方式（月額定額制）は導入するメリットを感じない、ただの安売りになってしまう、利益が出せないなど検討段階にも上がらないという飲食店も多いかもしれません。
しかしこれもやっぱり、今の時代ならではの仕組みでもあり、使い方次第なんじゃないかなって思います。
例えば、串カツ田中さん。
月500円（税抜）でアルコールが199円で飲めるという使い方は、やっぱりいい例ですよね。
月会費払ってるから串カツ田中に行こう、というきっかけというか行く理由にもなるし、得した感じで一杯飲んじゃったり、そうなると食事もいろいろ食べちゃうと思うし。
そうやって、気づけばしょっちゅう串カツ田中に足を運んでいる。
これが正に、サブスクのすごい所。
逆に、牛角のように月11,000円で食べ放題という注目度抜群のサブスクを打ち出したものの、予約殺到でわずか４ヶ月でサービス提供終了に至った理由はやっぱり損失の方が上回る計算になったからじゃないでしょうか。
こういう流行や旬のサービスは、早く取り入れることで話題性が出て、注目度も集まりますが、使い方や先をしっかり計算して、うまく取り込むことが大事なポイントです。
④飲食店の支払い方法の見直し
今回のコロナ騒動で一気に加速したものの１つに、キャッシュレス決済があります。
お金の受け渡しをしない分、コロナの接触感染の確率を抑えられるといったことなどからも、スマホなどを使ってキャッシュレス決済する人は増えているようです。
これまでは主にコンビニや小売業、まあまあ大きな飲食店チェーンなどが中心となって導入していましたが、個人経営の飲食店も、テイクアウトやデリバリーを中心に今後やっていこうと思うならキャッシュレス決済やクレジットカード決済は必須だと思います。
デリバリーでも直接お金のやり取りをしなければ、お釣りで間違うこともないし、売上が合わないなんてことも起こらない。
より安全に、より使いやすく、より確実に。
利用者にとっては、ポイントがたまる、他でも使えるなどメリットも多いんです。
そういった意味でも、キャッシュレス決済やカード決済の仕組みは早めに申請して、導入しておくことをお勧めします。
⑤飲食店の告知・宣伝・集客方法の見直し
デリバリーやテイクアウトなど、アプリやネットを使うサービスの活用や、ネット検索が主流だと考えると、ネットを活用しなければ、ホームページやSNSなども利用しなければと考える経営者の方もいると思います。
インターネットを利用した宣伝集客方法は、長期的戦略としては早めに準備したり、整えていく、SNSなども使ってリアルタイムな情報発信やフォロワーやファンを増やしていくなどの施策は必要です。
でも、これから始めるという飲食店にとって、来月の売り上げに直結するような即効性が見込める手法ではないのもネット利用の特徴。
ホームページもSNSも、検索されたり、認知されたり、見込み客を増やしていくためには専門家のアドバイスや知恵、そして時間が必要です。
UberEATSや出前館などのポータルサイトも、利用登録やサービスの提供開始は早ければ１週間程度でできるものの、今後、出店登録者が多く参入してくると考えると完全なレッドオーシャン。
差別化や話題性など、何かしらの戦略なくして集客・売上アップに繋がる見込みは薄そうです。
じゃあ一体どうしたら良いのか？
そもそもUberEATSや出前館をはじめ、このようなネットサービスがある事を知るきっかけや、検索や登録しようと思ったのは、意外にもポスティングで入っているチラシを見たことがきっかけという人が圧倒的大多数なんです。
2020年は、５Gだ！オンライン化だ！と言われている中で、巡り巡って、まさかのアナログな手法こそが、認知度が一番効果があるという事実！
そして、ネットが不得意だったり、スマホやパソコンを持っていないような高齢者層、アプリなどのサービスをうまく使いこなせない人にとっては、やっぱりアナログな紙で見て電話を使った注文方法がもっとも慣れた方法だったりします。
そして流行や目新しいものよりも、手軽に安く早く、美味しいものが手に入る方が、長期的戦略として、デリバリーやテイクアウトのリピート率が上がるカギじゃないでしょうか？
近所や地元ユーザーの囲い込みこそが、リピート発生に一番繋がる飲食店のあるべき姿だと思います。
⑥飲食店舗や人件費、新たなサービス提供に必要な資金の調達方法
家賃や固定費がかかる飲食店にとって、コロナの影響による営業停止や時間短縮、客足や単価の減少は、1日ごとに負債が増えていく状況です。
ここで大事なのは、今後このまま今の形や提供方法、資金的理由で継続していけるかどうかです。
もし、売上よりも固定費や人件費などの経費がかかる試算になるのであれば、お店という待ちの経営スタイルから、ケータリングやキッチンカーなどの移動販売などに切り替えるなど、最小限の経費で売上を最大化できる方法を検討する時期ではないでしょうか。
withコロナの時代は、大きな変化と転換がなければ、生き残れません。
お店を閉店して、就職や異業種転職するのも一つの考え方かもしれませんが、方向転換をすることで、新しい時代の飲食店のスタイルや在り方を作っていけるのも、今までの経験や実績がある飲食店経営者にしか出来ない事だと思います。
そして、国からの補助金など支援策も続々と出ていますので、しっかり活用していき、この先数ヶ月をしのぐだけの資金に使わず、思い切った方向転換など、有効な使い方をしてみることをお勧めします。
⑦今からできる飲食店の集客・売り上げアップ対策と始め方
ネットやアプリを使ったデリバリーやテイクアウトサービスの仕組みを色々ご紹介しましたが、これからネット利用ユーザの囲い込みや提供方法に切り替えてビジネス戦略を打ってくる飲食店はどんどん増えていきます。
でも正直、個人や小規模の飲食店が、資金力や知名度がある大手と同じ土俵で勝負していては身が持ちません。
一方で、ネット弱者とも言われるネット関係に疎い飲食店経営者は、情報収集や検討、決断など、利用開始までに時間がかかりすぎて出遅れてしまうだけじゃなく、こういう人たちを狙った質の低いサービスを提供する業者の営業や詐欺に合う可能性も高くなっていきます。
そしてこれからの時期のテイクアウトは、品質管理にも気を使わなければいけません。
流行や人気が集中する売り上げアップの方法はありますが、ネットの情報だけに流されないでください。
答えは１つではないので、ターゲットを絞る、メニューや規模を縮小する、提供方法を工夫する、投資対効果の高い宣伝広告を利用するなどして、地元地域のニーズに応えられる飲食店の経営に切り替えていくことが大事なポイントです。
まとめ
緊急事態宣言が解除された後も、まだまだ先が見えないコロナショックによる影響。
今までの当たり前や常識、経営方法が通用しないからこそ、経営者としての手腕が試される時です。
ニュースでも、飲食店業界全体がかなりのダメージを受けていると報道される中ではありますが、私たちの生活にとって食事がなくなることはありません。
そしてこれまで外食やテイクアウト、デリバリーなどを利用していた人が、収入不安やコロナだからと言って毎日自炊生活するようになるとも考えにくい。
地域や立地、提供メニュー内容問わず、今回ご紹介した飲食業の経営戦略のポイントを参考にしながら、どうやったら売れるか？の視点ではなくて、どうやったら買いたいと思うか？という視点で、市場やお客様のニーズを探してみてはいかがでしょうか。
飲食店の経営継続、売上損失を最小限に、なんとか乗り切ってもらえることを祈っています。
一緒に頑張りましょう！
